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□南京日?qǐng)?bào)/紫金山新聞?dòng)浾呒w采寫(xiě)

先從“口味相近”的地域開(kāi)始，推出地域標(biāo)準(zhǔn)，改變經(jīng)營(yíng)模式；引導(dǎo)更多有條件的企業(yè)，探索制定標(biāo)準(zhǔn)，加快品牌推廣；加大政策扶持和資金投放力度，成立專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)運(yùn)作，圍繞“特色”搞創(chuàng)新，延長(zhǎng)小吃產(chǎn)業(yè)鏈……系列報(bào)道“南京傳統(tǒng)小吃如何火‘出圈’？”推出后，連日來(lái)，不少業(yè)內(nèi)專(zhuān)家圍繞南京傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，對(duì)“癥”開(kāi)“藥方”。

(資料圖片僅供參考)

解剖成功案例，街頭小吃因何做成大產(chǎn)業(yè)

“老板，一碗鹵汁鴨腿飯！”

“老板，來(lái)碗肉絲炒米粉！”

……

中午12點(diǎn)，記者走進(jìn)位于建鄴區(qū)雙閘路的沙縣小吃第198家店，正值用餐高峰，老板羅大紅姐妹倆忙前忙后，20平方米左右的店堂內(nèi)座無(wú)虛席，開(kāi)放式的廚房一覽無(wú)遺。

打火、熱鍋，燒油、配料，下料、翻炒……幾分鐘時(shí)間，一碗熱騰騰的炒米線上桌。“我們最早開(kāi)店的時(shí)候，每天還得包餃子、做面條、做配料，啥都得自己來(lái)，還經(jīng)常擔(dān)心備料不充足?！被貞浗?0年開(kāi)店過(guò)往，羅大紅感慨道，“現(xiàn)在不一樣了，加盟店里用的東西都是公司標(biāo)準(zhǔn)化的，比如柳葉蒸餃、半成品大排、調(diào)味品等等這些原料每天都是倉(cāng)庫(kù)新鮮配送來(lái)的；鴨腿、雞腿、米粉也是材料直供，每天都很新鮮，每個(gè)菜品都有自己的調(diào)料配比。”

據(jù)了解，區(qū)域配送是沙縣小吃探索標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。目前國(guó)內(nèi)已建成上海、杭州、常州等20多個(gè)區(qū)域配送中心，成千上萬(wàn)個(gè)沙縣小吃的后廚，變成標(biāo)準(zhǔn)化的“中央廚房”模式。除了統(tǒng)一配送外，全國(guó)各地的沙縣小吃，開(kāi)始向統(tǒng)一管理、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一產(chǎn)品的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式邁進(jìn)，不僅確保了品質(zhì)穩(wěn)定和食品安全，也逐步改變?nèi)藗儗?duì)沙縣小吃低端的刻板印象。

隨便打開(kāi)一款美食App，搜索沙縣小吃，都能看到密密麻麻的門(mén)店。記者走訪發(fā)現(xiàn)，如今的沙縣小吃加盟店，裝修比以往要講究得多?！氨热?，配色按照統(tǒng)一的風(fēng)格，墻上張貼的海報(bào)由總部設(shè)計(jì)，店里的燈光色調(diào)也有具體要求；門(mén)店招牌具有明顯標(biāo)識(shí)度，橙色白字的沙縣小吃字樣很是醒目?！绷_大紅說(shuō)。

標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營(yíng)模式，逐漸改變了沙縣小吃門(mén)店品質(zhì)良莠不齊、定位低端的形象，吸引越來(lái)越多商家加盟。據(jù)沙縣小吃集團(tuán)有關(guān)人士介紹，目前的沙縣小吃，已遍布全球62個(gè)國(guó)家和地區(qū)，擁有門(mén)店8.8萬(wàn)余家，從業(yè)人員超30萬(wàn)人，成為年?duì)I業(yè)額超500億元的產(chǎn)業(yè)帝國(guó)。

眾說(shuō)紛紜，南京傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化之路難在哪

有沙縣小吃成功經(jīng)驗(yàn)在前，南京傳統(tǒng)小吃的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化之路，為何遲遲沒(méi)有“大動(dòng)作”，難在哪？

在江蘇省餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)葛旭東看來(lái)，南京傳統(tǒng)小吃品類(lèi)多、地域性強(qiáng)，不少傳統(tǒng)小吃為小作坊生產(chǎn)，注重手工技法、師徒傳承等，工序較為復(fù)雜，對(duì)于產(chǎn)業(yè)化而言有較大的難度。同時(shí)，與柳州螺螄粉等口味較重的地方特產(chǎn)相比較，南京傳統(tǒng)小吃承繼淮揚(yáng)菜風(fēng)格，口味較為清淡，具有地域局限性，對(duì)于外地食客而言缺乏記憶感，因而缺乏市場(chǎng)推動(dòng)力來(lái)助推南京傳統(tǒng)小吃以產(chǎn)業(yè)化的方式走向全國(guó)。

“因?yàn)椴簧賯鹘y(tǒng)小吃是民間作坊制作，同一品種，可能因作坊不同、配方不同，也會(huì)呈現(xiàn)不同口味?！蹦暇├献痔?hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王德慶舉例說(shuō)，比如南京街頭的經(jīng)典小吃之一梅花糕，有馬臺(tái)街的左師傅、老門(mén)東的陸氏以及上海路的朱師傅等多個(gè)口味。每個(gè)人的口味不相同，標(biāo)準(zhǔn)化后會(huì)不會(huì)丟了各自特色、失去原本味道？對(duì)此，經(jīng)營(yíng)者們也是有顧慮的。

“其次，一些追求個(gè)性化口味的消費(fèi)者，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化也持不同看法。”對(duì)南京小吃情有獨(dú)鐘的東南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師劉克華認(rèn)為，地方小吃具有鮮明區(qū)域特色，作為一代代口口相傳下來(lái)的美食，一直以來(lái)，沒(méi)有具體制作標(biāo)準(zhǔn)，始終追尋“老百姓的口碑就是最好的標(biāo)準(zhǔn)”。

持相同觀點(diǎn)的，還有小潘記鴨血粉絲湯老板潘林虎。在潘林虎看來(lái)，南京傳統(tǒng)小吃的生命力，與其特有的、濃郁的地方市井屬性的用餐體驗(yàn)是分不開(kāi)的。因此，小潘記鴨血粉絲湯火了之后，始終堅(jiān)持“不做加盟店，只做一家精品店”的運(yùn)營(yíng)思路。只開(kāi)一家精品店，有利于最大限度保證產(chǎn)品的品質(zhì)和特色，保證具有南京特色的“用餐體驗(yàn)”。

另外，采訪中，大多經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，小吃標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化需要巨大的資金投入，沒(méi)有一定的資金投入，門(mén)店統(tǒng)一裝修、原料生產(chǎn)基地、材料配送中心以及物流冷鏈配送等就很難解決，這些，僅靠小作坊、小吃店本身很難有這樣的實(shí)力。就拿連鎖店材料配送來(lái)說(shuō)，目前的物流公司是什么貨都送，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲的配送機(jī)構(gòu)，配送運(yùn)費(fèi)也是執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一家小吃店一天的經(jīng)營(yíng)額并不大，且受季節(jié)、客流影響較大，根本承擔(dān)不起這筆費(fèi)用。

產(chǎn)業(yè)化之路如何走，專(zhuān)家對(duì)“癥”開(kāi)“藥方”

業(yè)內(nèi)眾說(shuō)紛紜，南京傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化之路還要不要走？“肯定要走，關(guān)鍵是怎么走?！备鹦駯|建議，產(chǎn)業(yè)化的前提是標(biāo)準(zhǔn)化，政府應(yīng)當(dāng)積極引導(dǎo)有條件的企業(yè)制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)主體在口味、工序等方面開(kāi)展創(chuàng)新，通過(guò)數(shù)字化、工業(yè)化等技術(shù)革新，讓傳統(tǒng)小吃在保留美好口味的同時(shí)，吃出“新滋味”。

對(duì)此，在全國(guó)擁有101家門(mén)店的餐飲連鎖企業(yè)南京大牌檔已經(jīng)進(jìn)行嘗試?！澳暇┐笈茩n經(jīng)營(yíng)的南京傳統(tǒng)小吃多達(dá)20余種，是全國(guó)各地食客感受‘南京味道’的重要選擇之一?！蹦暇┐笈茩n1912店店長(zhǎng)沈香告訴記者，為確保產(chǎn)品品質(zhì)，南京大牌檔建立自身標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，針對(duì)每一個(gè)菜品制定菜品工藝單，各個(gè)原料均精確到克，同時(shí)建立三大中央廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)制作后，冷鏈運(yùn)輸至門(mén)店進(jìn)行蒸制等加工，保證各個(gè)門(mén)店產(chǎn)品口味統(tǒng)一。自營(yíng)的抖音號(hào)主要以菜品券銷(xiāo)售為主，旨在以線上平臺(tái)引流，吸引食客前來(lái)線下門(mén)店用餐體驗(yàn)。

對(duì)于南京傳統(tǒng)小吃普遍口味較為清淡、記憶點(diǎn)較低、地域性強(qiáng)的屬性，葛旭東建議，在市場(chǎng)推廣時(shí)，可以先從“口味相近”的地域開(kāi)始，例如推出長(zhǎng)三角地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，建立好產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)后，再進(jìn)行更大范圍推廣。

“最重要的一點(diǎn)，傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化，離不開(kāi)政府部門(mén)的資金、政策扶持?！眲⒖巳A說(shuō)，

比如，為推動(dòng)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，沙縣成立了有編制、有經(jīng)費(fèi)的小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，負(fù)責(zé)推動(dòng)沙縣小吃常態(tài)化、有序化發(fā)展；對(duì)沙縣小吃進(jìn)行研發(fā)，為小吃業(yè)主提供專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，并指導(dǎo)他們?nèi)绾握业辍㈤_(kāi)店。隨后，培訓(xùn)課程也不斷升級(jí)，從早期單一的小吃技藝培訓(xùn)，逐漸增加了食品安全、經(jīng)營(yíng)管理、商標(biāo)保護(hù)等課程。為加快市場(chǎng)化運(yùn)作，在成立小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心后，沙縣又先后成立沙縣小吃集團(tuán)有限公司、小吃集團(tuán)餐飲連鎖有限公司、小吃產(chǎn)業(yè)提升發(fā)展工作小組等，推出了提升經(jīng)營(yíng)模式、加快品牌推廣、延長(zhǎng)小吃產(chǎn)業(yè)鏈等一系列舉措。

葛旭東認(rèn)為，南京傳統(tǒng)小吃前期產(chǎn)業(yè)化節(jié)奏，有可能不如單一品類(lèi)小吃發(fā)展迅速，但其豐富的品種與有“故事性”的工藝，一定能給中后期產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供充足的后勁，激發(fā)出強(qiáng)大的發(fā)展動(dòng)力。

記者衛(wèi)凌云殷學(xué)兵鄧露潔田詩(shī)雨

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