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“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。”

“大家神話海底撈了，我本人非常反感，要想知道什么是名不副實(shí)，看看海底撈就知道了。”

最近，海底撈創(chuàng)始人張勇在6月份股東大會上的直白話語被媒體曝光，很多唱衰聲音隨之而來。

不少行業(yè)內(nèi)人士指出：實(shí)際上，海底撈被過度神化，導(dǎo)致外界對餐飲行業(yè)面臨的問題過度解讀和悲觀，張勇只是非常坦誠地將行業(yè)當(dāng)下的困境向公眾展示了出來，包括人才儲備、門店擴(kuò)張等，而作為行業(yè)龍頭，海底撈先行一步探索解決辦法，其實(shí)值得餐飲從業(yè)者思考與借鑒。

市值千億，拒絕被神化

“張勇的話道出行業(yè)實(shí)情，”東莞市餐飲連鎖發(fā)展促進(jìn)會秘書長徐波表示，“海底撈遇到的問題，是很多餐飲企業(yè)遇到過、正在遇到或者將來要遇到的問題，只是因為海底撈名氣大，所以大家也把問題放大了。”

的確，正如張勇所言，海底撈被神化了。

海底撈經(jīng)常因為各種“極致服務(wù)”成為新聞熱點(diǎn)，比如服務(wù)員幫客戶帶娃、理發(fā)、美甲等等，不以美食取勝卻以五花八門的服務(wù)上熱搜，這種“不走尋常路”的操作讓海底撈如神一般存在。

而在股市餐飲板塊普遍表現(xiàn)欠佳的情況下，海底撈的股價和市值表現(xiàn)更進(jìn)一步將其推上“神壇”。海底撈自2018年港股上市后，股價持續(xù)高位，今年2月一度漲至85港元/股，市值突破4500億港元，要知道，其發(fā)行價僅為17.8港元/股，這也奠定了其餐飲界的“神話”地位。

實(shí)際上，受制于各種因素，資本市場的起伏很正常，股價與市值的漲跌也并不完全與消費(fèi)市場并軌。徐波指出，去年以來疫情波動對餐飲行業(yè)影響很大，加上消費(fèi)習(xí)慣改變等外部經(jīng)營環(huán)境影響，導(dǎo)致港股餐飲板塊表現(xiàn)整體不佳，呷哺呷哺、九毛九等企業(yè)股價也在下探，而市值上千億的海底撈則成為最受關(guān)注的企業(yè)，唱衰的聲音不斷。

承認(rèn)誤判疫情，對擴(kuò)張有執(zhí)念

疫情對餐飲行業(yè)的影響，沒有如期待中減少。國家統(tǒng)計局貿(mào)易外經(jīng)司統(tǒng)計師申俊利在解讀今年5月份社會消費(fèi)品零售總額數(shù)據(jù)談到，餐飲消費(fèi)恢復(fù)程度仍然偏低，境外疫情輸入壓力依然較大，局部地區(qū)零星散發(fā)疫情仍有發(fā)生，消費(fèi)市場復(fù)蘇仍面臨不確定因素。

在此次6月的股東大會上，張勇也承認(rèn)判斷失誤，認(rèn)為去年6月他判斷疫情9月就能結(jié)束，但這個判斷如今看來過于樂觀。

去年6月張勇在國內(nèi)疫情稍有好轉(zhuǎn)的情況下，作出了進(jìn)一步擴(kuò)張門店的計劃。根據(jù)海底撈的財報，2020年海底撈的門店數(shù)量達(dá)到了1298間，2019年的數(shù)據(jù)是768間，差不多提升了一倍。

從門店快速擴(kuò)張，不難看出海底撈希望在疫情低谷時進(jìn)行“抄底”。一方面，在疫情期間行業(yè)氣氛低迷的情況下，海底撈可以在租金方面實(shí)現(xiàn)更低的成本。另外，餐飲消費(fèi)是剛需，所以在行業(yè)低迷之時以低成本擴(kuò)張，等市場回暖人氣回流后，則會出現(xiàn)業(yè)績反彈。

但結(jié)果是疫情影響超出預(yù)期，張勇說道，“當(dāng)我意識到問題的時候已經(jīng)是2021年1月份，等我作出反應(yīng)的時候已經(jīng)是3月份了。”

在去年市場上就不斷出現(xiàn)“抄底餐飲”的聲音，不僅是海底撈，眾多大牌巨頭都沒有停下擴(kuò)張步伐。

奈雪的茶2020全年新開門店數(shù)172家，與2019年基本持平;快餐巨頭老鄉(xiāng)雞在2020戰(zhàn)略會上宣稱，要加速布局腳步，2020年內(nèi)全國門店將突破1000家，重點(diǎn)將加大對一線城市的布局;國際咖啡品牌Tims(中國)方面宣稱：不會受疫情影響，還要再加快腳步，未來計劃在中國開1500家。

現(xiàn)在來看，疫情全球性大流行遠(yuǎn)超出疫情暴發(fā)初期人們的預(yù)期。不少投資人表示，疫情可能帶來餐飲行業(yè)新一輪洗牌，雖然“吃”是剛需，但這對從業(yè)者對安全、現(xiàn)金流、物流的認(rèn)知都是一個提升。

不過，張勇對擴(kuò)張依然有執(zhí)念，他就表示“盲目擴(kuò)張的事情肯定會發(fā)生，一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會擴(kuò)張，因為這是我的使命”。

招工難成行業(yè)常態(tài)，高分紅留住人

疫情下，餐飲行業(yè)還有一方面問題暴露出來——招工難、人才短缺。

近日，58同城招聘研究院發(fā)布了餐飲業(yè)就業(yè)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)表明，每年3月和7月是餐飲業(yè)的招聘求職高峰期，今年3月，餐飲業(yè)的求職市場顯得格外活躍。紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示，疫情前，招工難等問題已存在，并成為常態(tài)，而疫情則加劇了這個問題。

徐波分析說，“這一局面與年輕一代的就業(yè)觀念改變有關(guān)，我們在與職業(yè)學(xué)校合作中發(fā)現(xiàn)，90后、00后對餐飲行業(yè)的工作，尤其是一線服務(wù)員工作認(rèn)同感低，他們覺得辛苦、工資不高且地位低，不如互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)。”

海底撈看到了這一點(diǎn)，在這次6月海底撈股東大會上，張勇就直言：“但凡我有點(diǎn)錢，我一定還會加工資。”海底撈正通過分紅、內(nèi)部培訓(xùn)等機(jī)制減少人員流失、留住人才。

2020年海底撈財報顯示，員工工資支出96.765億元，共有員工131084人，平均工資7.38萬元/年。高于行業(yè)的5—6萬元/年平均水平。今年5月，海底撈發(fā)布股權(quán)激勵公告，表示要通過股份獎勵計劃授出1.59億股股份，對象包括管理層、區(qū)域統(tǒng)籌教訓(xùn)等超過1500余名員工，股份歸屬期為10年。這意味著，海底撈已鎖定千余名骨干人才，為未來十年更長遠(yuǎn)的發(fā)展護(hù)航。徐波表示，以往很多餐飲企業(yè)對人員、人才重視度不夠，海底撈提前關(guān)注到，值得行業(yè)學(xué)習(xí)。

試錯為行業(yè)提供經(jīng)驗，供應(yīng)鏈和組織是核心

相比于網(wǎng)上對海底撈的各種唱衰，餐飲行業(yè)內(nèi)則呈現(xiàn)不同聲音，多位業(yè)者向記者表示，這是一家值得尊重的企業(yè)，海底撈最難得一點(diǎn)在于看得遠(yuǎn)且敢為人先，其試錯也給同行帶來了豐富的參考經(jīng)驗。

在6月的股東會上，面對“你關(guān)注的重點(diǎn)是什么?”的問題，張勇表示：“組織、供應(yīng)鏈、新技術(shù)。”而且重點(diǎn)一直是這三方面，不會變。

陳洪波表示，供應(yīng)鏈越來越受到重視，我們可以看到，近兩年雖然疫情影響持續(xù)，但資本正大量涌向餐飲行業(yè)，其核心正是看重日漸成熟的供應(yīng)鏈，2020年全年，餐飲行業(yè)共發(fā)生了115起投融資項目(不完全統(tǒng)計)，融資金額達(dá)到數(shù)千萬元以上，今年，1—4月餐飲及上下游拿到融資并公開的項目約有26起(不完全統(tǒng)計)，個別餐企融資金額過億元。

正如張勇所言，海底撈一直在積極布局供應(yīng)鏈，集團(tuán)以火鍋為中心，圍繞底料供應(yīng)、食材供應(yīng)等裂變出頤海國際控股、蜀海、扎魯特旗、微海咨詢等獨(dú)立、專業(yè)的公司，這些公司既為海底撈提供食材等服務(wù)，也同步面向市場服務(wù)。而這也和管理、人才培養(yǎng)等一樣，成為海底撈的護(hù)城河。

所以從張勇的“雷語”，行業(yè)內(nèi)人士看到的不是“走下神壇”，而是一家頭腦清醒的企業(yè)，正如張勇所言“所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們同樣面臨。”給海底撈一些時間，這家企業(yè)能走得更遠(yuǎn)。(記者 李劼)

關(guān)鍵詞： 海底撈 過度神化 餐飲行業(yè) 過度解讀