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在統(tǒng)籌新冠肺炎疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的背景下，餐飲業(yè)領(lǐng)軍代表和行業(yè)標(biāo)桿在促消費(fèi)、穩(wěn)就業(yè)等方面發(fā)揮了重要的引領(lǐng)作用。

8月30日，在2022數(shù)智化全產(chǎn)業(yè)鏈賦能餐飲高質(zhì)量發(fā)展推進(jìn)會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2021年度餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》。報(bào)告顯示，餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)總營(yíng)業(yè)收入3649億元，同比上漲23.2%，五百?gòu)?qiáng)門店總營(yíng)業(yè)收入同比上漲20%，兩者漲幅均要高于整個(gè)餐飲行業(yè)。

其中，餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和五百?gòu)?qiáng)門店?duì)I業(yè)收入實(shí)現(xiàn)50%以上的比重均為10%，比2020年都上漲了6個(gè)百分點(diǎn)。營(yíng)業(yè)收入實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)的比重分別為93%、85%，比2020年大幅增長(zhǎng)49個(gè)、54個(gè)百分點(diǎn)。增幅在20%～50%的比重較高，分別占到百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店的30%、32%。負(fù)增長(zhǎng)的比重分別收窄至7%、15%。

分業(yè)態(tài)來(lái)看，中快餐、餐館酒樓、火鍋為2021年餐飲百?gòu)?qiáng)的主力業(yè)態(tài)，三大業(yè)態(tài)占百?gòu)?qiáng)企業(yè)七成席位。團(tuán)膳、休閑餐飲表現(xiàn)搶眼，營(yíng)收增速分別大幅增長(zhǎng)43.7%、39.5%。小吃繼2020年入圍餐飲百?gòu)?qiáng)，2021年數(shù)量又有增加，發(fā)展?jié)摿善凇?/p>

從盈利水平來(lái)看，餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)整體利潤(rùn)同比增長(zhǎng)18%，五百?gòu)?qiáng)門店整體利潤(rùn)同比增長(zhǎng)52.3%。其中，37%的百?gòu)?qiáng)企業(yè)、46%的五百?gòu)?qiáng)門店利潤(rùn)增長(zhǎng)率都在20%以上。但仍有43%的百?gòu)?qiáng)企業(yè)、33%的五百?gòu)?qiáng)門店利潤(rùn)總額呈負(fù)增長(zhǎng)，兩級(jí)分化顯著。

報(bào)告顯示，餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)平均銷售利潤(rùn)率為7.1%，比前一年上漲了1.1個(gè)百分點(diǎn)。國(guó)際美食、小吃等業(yè)態(tài)銷售利潤(rùn)率都比較高，均超過(guò)了10%;快餐銷售利潤(rùn)率比2020年上漲了2.8個(gè)百分點(diǎn);餐館酒樓的銷售利潤(rùn)率相對(duì)穩(wěn)定，與上年基本持平;休閑餐飲、火鍋競(jìng)爭(zhēng)加劇，銷售利潤(rùn)率比上年有所回落;賓館餐飲仍是銷售利潤(rùn)率最低的業(yè)態(tài)，需要不斷提升科學(xué)管理水平和增強(qiáng)盈利能力。

與此同時(shí)，餐飲五百?gòu)?qiáng)門店展現(xiàn)了“小而精”的特性，平均銷售利潤(rùn)率達(dá)到13.7%，高于上年1.9個(gè)百分點(diǎn)。國(guó)際美食的盈利能力最強(qiáng)，達(dá)到了44%;賓館餐飲是負(fù)盈利狀態(tài)，達(dá)-0.6%。國(guó)際美食、火鍋相比前一年盈利能力顯著增強(qiáng)。提質(zhì)增效是面臨的共同問(wèn)題。

在拓展經(jīng)營(yíng)、深耕業(yè)務(wù)收獲成績(jī)的同時(shí)，餐飲企業(yè)也不得不面臨成本急劇上升的現(xiàn)實(shí)。2021年，隨著營(yíng)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，疫情防控的常態(tài)化，餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本急劇增加，其中原材料、人工、研發(fā)投入、社會(huì)保險(xiǎn)、稅收等成本的同比增長(zhǎng)率均超過(guò)20%。60%的餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和近六成五百?gòu)?qiáng)門店員工人數(shù)有所增加，人工成本大幅上漲27.8%。在經(jīng)歷2020年的疫情后，餐飲企業(yè)積極探索創(chuàng)新，加大了研發(fā)投入，研發(fā)費(fèi)用顯著增長(zhǎng)。另外，隨著2020年稅費(fèi)優(yōu)惠政策的到期，餐飲企業(yè)社保費(fèi)用、稅費(fèi)支出增長(zhǎng)較快。

疫情反復(fù)，餐飲堂食時(shí)有受限，也帶動(dòng)了餐飲企業(yè)數(shù)字化再提速，數(shù)字化訂單帶來(lái)的銷售額比重越來(lái)越高，外賣業(yè)務(wù)成為餐飲企業(yè)營(yíng)收增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力。越來(lái)越多的百?gòu)?qiáng)企業(yè)把推動(dòng)非堂食業(yè)務(wù)盈利性增長(zhǎng)作為重點(diǎn)戰(zhàn)略，充分利用線上線下渠道，滿足人們不斷增長(zhǎng)的居家餐飲消費(fèi)需求。外賣模式也從原來(lái)主要靠第三方公域平臺(tái)的外賣系統(tǒng)，逐漸調(diào)整為“第三方平臺(tái)+自營(yíng)外賣小程序”。通過(guò)搭建企業(yè)的外賣程序，實(shí)現(xiàn)與會(huì)員系統(tǒng)的互通，增強(qiáng)與顧客黏性，積累私域用戶池，減少第三方平臺(tái)傭金成本支出。同時(shí)，餐飲企業(yè)持續(xù)加大研發(fā)投入，積極推進(jìn)平臺(tái)建設(shè)、技術(shù)創(chuàng)新，帶動(dòng)自主創(chuàng)新能力的提升和技術(shù)升級(jí)，以創(chuàng)新求變克服疫情帶來(lái)的不利影響。(李子晨)

關(guān)鍵詞： 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 2021年度餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)報(bào)告 餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入 外賣模式