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在餐飲業(yè)廣受新冠肺炎疫情影響之下，有一個(gè)品類(lèi)卻脫穎而出，并加速升級(jí)，成為市井煙火氣的晴雨表。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與美團(tuán)日前聯(lián)合發(fā)布《2022中國(guó)燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年燒烤品類(lèi)訂單量走勢(shì)強(qiáng)勁，總線上消費(fèi)同比漲幅為48.3%，外賣(mài)消費(fèi)同比漲幅為35.7%，到店線上消費(fèi)同比漲幅為73.6%。

成餐飲品類(lèi)“潛力王”

2020年受疫情影響，燒烤門(mén)店數(shù)量曾從2019年的47萬(wàn)家減少至45萬(wàn)家，2021年回彈至46萬(wàn)家。2021年，“燒烤”等相關(guān)搜索量同比增長(zhǎng)29.8%，再創(chuàng)歷史新高。

疫情緩解后，燒烤成為消費(fèi)者餐飲消費(fèi)的首選。在深圳、廣州、哈爾濱、西安，2022年疫情后經(jīng)濟(jì)重振首月，燒烤品類(lèi)訂單量環(huán)比增長(zhǎng)表現(xiàn)均優(yōu)于整體餐飲業(yè)。其中，哈爾濱人最饞燒烤，疫后首月環(huán)比增長(zhǎng)104.6%，達(dá)餐飲大盤(pán)增速近三倍。

從消費(fèi)者角度看，燒烤年人均消費(fèi)頻次、消費(fèi)支出等均不斷提高，南方燒烤熱度強(qiáng)于北方，更多白領(lǐng)開(kāi)始喜愛(ài)燒烤。

燒烤消費(fèi)行為也在發(fā)生變化。在“萬(wàn)物皆可烤”的理念下，水果也成為了燒烤的熱門(mén)品類(lèi)，2021年，“水果燒烤”關(guān)鍵詞搜索量同比增長(zhǎng)99.4%。其中，橘子最受消費(fèi)者喜愛(ài)，烤橘子訂單量同比增長(zhǎng)1412.1%。在傳統(tǒng)的水產(chǎn)類(lèi)燒烤中，2021年“烤小龍蝦”訂單量同比增長(zhǎng)176.5%。

伴隨著燒烤餐飲連鎖化率的提高，年人均消費(fèi)頻次從2017年的3.1次/年提升至2021年的4.5次/年，年人均燒烤消費(fèi)支出從2017年的284元增至2021年的472元。

同時(shí)，燒烤到店人均消費(fèi)額也有所提升。2019-2021年燒烤到店人均主流消費(fèi)區(qū)間在61~90元，主要訂單量占比的價(jià)格帶從30~90元向91~120元遷移。2021年，91~120元價(jià)格帶占比同比增速達(dá)3.6%。

從消費(fèi)人群來(lái)看，24~40歲的白領(lǐng)階層已經(jīng)成為燒烤的消費(fèi)主力，占比從2017年的65%提升至2021年的69.5%。

從地區(qū)來(lái)看，南方地區(qū)消費(fèi)者對(duì)燒烤的熱愛(ài)程度正在快速升溫。2021年燒烤訂單量增速排行榜中，前十名有9個(gè)南方城市，其中蕪湖市以90.3%的增速位列第一名。

連鎖化是主要擴(kuò)張模式

經(jīng)歷了路邊攤時(shí)代、室內(nèi)燒烤時(shí)代，燒烤正在向連鎖化、品牌化、多元化、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化和地標(biāo)化發(fā)展。

不少燒烤商戶正在從“個(gè)體戶”向加盟商轉(zhuǎn)變。2004年，東北人張利在北京地壇北門(mén)支起了一個(gè)燒烤攤，幾年后，他的燒烤攤終于“進(jìn)屋”，在松榆里開(kāi)了第一家“冰城串吧”。隨著門(mén)店擴(kuò)張，該品牌在最高峰時(shí)期擁有100多家連鎖店。

近兩年，燒烤連鎖化率得到快速提升，從2019年的8.6%提升到2021年14.2%，連鎖的燒烤品牌也正在迅速提升市場(chǎng)份額。

而且越來(lái)越多的燒烤品牌正在突破自己的品牌瓶頸，不再僅僅局限于成為一家串店，綜合性的燒烤網(wǎng)紅店正在全面興起。在長(zhǎng)沙深耕22年燒烤的“馬良的小串”，為抓住90后核心消費(fèi)群體，將品牌升級(jí)為“馬良的小串·燒烤小酒館”，不僅突出了燒烤主題，也更強(qiáng)調(diào)了小酒館，使其在更新迭代飛快的賽道中滿足年輕消費(fèi)群更多元化的需求。

燒烤的火爆離不開(kāi)供應(yīng)鏈的支撐，同時(shí)，當(dāng)一個(gè)品類(lèi)達(dá)到一定程度，也會(huì)引領(lǐng)供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展。“冰城串吧”創(chuàng)始人張利就自建了供應(yīng)鏈工廠“利思客”，日產(chǎn)30萬(wàn)支羊肉串，并通過(guò)自建的冷鏈運(yùn)輸車(chē)隊(duì)配送到各個(gè)門(mén)店。

展望行業(yè)發(fā)展，燒烤“熱”消費(fèi)為創(chuàng)業(yè)打開(kāi)了新渠道，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化發(fā)展成為大勢(shì)所趨。消費(fèi)場(chǎng)景也凸顯出多元化的趨勢(shì)，“露營(yíng)+燒烤”成為新風(fēng)口，今年上半年，收餐目的地為露營(yíng)點(diǎn)的燒烤外賣(mài)訂單量增速達(dá)62.7%;“一人食”成為都市“打工人”的餐飲選擇，今年上半年，在燒烤品類(lèi)中，與“單人餐”“商務(wù)套餐”等關(guān)鍵詞相關(guān)的菜品同比增速達(dá)136.1%。

另外，燒烤也越來(lái)越地標(biāo)化，“小城”風(fēng)味開(kāi)始走進(jìn)一二線城市，來(lái)自鶴崗、錦州、樂(lè)山等地的風(fēng)味燒烤成為小城最具特色的城市名片。(閻 密)

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