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4月末，為嚴密落實新冠肺炎疫情防控要求，北京餐飲門店紛紛暫停堂食。應對變化，餐飲企業(yè)紛紛尋求“自救”。在精準做好疫情防控管理的同時，及時轉變經營模式，開拓線上外賣、外帶自提、團體供餐等新業(yè)務，通過數字技術后臺支撐精準、安全運營，在逆境中，同和居、同春園、二友居、馬凱餐廳等華天旗下的老字號品牌趟出了一條保增長的新路徑。

迅速應變轉變模式趟出新路

“您好!打包一份紅燒獅子頭。”在位于新街口外大街的同春園飯莊，開車前來“添菜”的顧客劉女士正在挑選菜品。劉女士此番買了兒子喜歡吃的紅燒獅子頭，給家中老人買了熏魚、紅燒肉，以及花卷、饅頭等主食以備不時之需。“回家加工一下就能改善伙食，方便又安心。”劉女士說道。

據同春園飯店副經理王鴻慶介紹，暫停堂食后，同春園大廚團隊推出了近20道外賣菜品，包括大廚招牌菜和季節(jié)時令菜兩大類。每天菜單更新后，工作人員會轉發(fā)到5個微信顧客群，也會及時回應顧客提出的各種需求。“一開始外賣窗口的銷售不溫不火，經過大廚團隊根據顧客的反饋對菜品不斷改良更新，如對口味、烹飪方法進行調整，最終從一開始每天一兩萬元的銷售額穩(wěn)定提升至每日七八萬元的銷售業(yè)績。”

位于西四缸瓦市的香妃烤雞快餐店，自4月末開始，每天一早就擺起了外賣攤。據經理鄭海燕介紹，門店外擺售賣的產品都是現做現賣，價格也比較實惠。此外，這家餐館還建立了自己的社區(qū)微信群，工作人員會及時在微信群中發(fā)布優(yōu)惠菜品，居民可以提前下單到店自取，如果不方便到門店，附近3公里內的訂單會由門店員工免費配送到家。“通過這些努力，今年門店的銷售額與去年相比不降反增。”鄭海燕告訴記者。

在采訪中記者了解到，為了保障疫情防控一線工作人員、志愿者的就餐，華天集團旗下同和居、同春園、二友居、護國寺小吃、馬凱餐廳、香妃烤雞、慶豐包子鋪、惠豐酒家等品牌紛紛主動參與到應急保供的工作中，為集中隔離醫(yī)學觀察點、核酸檢測點、疫情防控值守崗等眾多疫情防控工作點位提供餐飲保障服務，這在一定程度上也給企業(yè)的經營工作開辟了新思路。

同和居月壇店餐飲部副經理郭素紅表示，自暫停堂食后，門店每天的主要工作有兩方面，一是要保障社區(qū)核酸檢測采樣點工作人員的就餐，二是積極開展外賣外帶業(yè)務。通過調整業(yè)務、主動應變，門店5月經營收入基本與去年持平，有段時間日銷售額持續(xù)保持在12萬元以上，超去年同期。

據華天集團相關負責人介紹，5月，華天集團線上外賣銷售額(含自營和第三方)環(huán)比增長10%，線下門店客單價環(huán)比增長44%。與此同時，此前華天線上商城的業(yè)務更多依托于線下門店，暫停堂食后則轉為線上售賣半成品和預包裝產品。5月下旬，銷售額、客單價、商城訪問量與上旬相比均有顯著增長，其中銷售額翻了近5倍。“這些數字的背后是老字號企業(yè)開展外擺、加碼外賣、運營流量、推進零售化等一系列‘自救’措施的成果。”

技術賦能加碼精準安全運營

前端的精準運營需要強有力的后端支撐。據悉，華天集團于2019年建立了大數據營銷系統(tǒng)，通過該系統(tǒng)，華天集團將不同業(yè)務板塊的各類數據進行整合，形成了集團、品牌、門店的三級管理。

華天集團的大數據系統(tǒng)實現了四個“打通”，即各品牌數據打通、會員信息和消費行為打通、線上和線下數據打通、內部數據和外部數據打通。華天集團相關負責人告訴記者：“我們將這些跨系統(tǒng)、跨平臺的數據按照一套完備的、行之有效的規(guī)則統(tǒng)一分析挖掘，歸集為大數據系統(tǒng)的數據倉庫，根據業(yè)務系統(tǒng)的變化隨時進行調整和擴充。再經過BI系統(tǒng)展現，最終指導企業(yè)營銷和管理決策。”

而在新冠肺炎疫情期間，安全更是華天集團日常運營管理中最為重要的一環(huán)。記者了解到，在食品安全方面，華天集團引入智慧食安系統(tǒng)，旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居肉餅、慶豐包子鋪等多家老字號品牌都已引入使用。

“通過高清云臺、物聯(lián)網傳感器、人工智能、視頻識別等技術，實現從人員證件、后廚操作、設備、異物等多個維度24小時無間斷的食品安全管理監(jiān)測，推動老字號食安管理向信息化、精準化的轉變，確保食品安全監(jiān)管標準的有效執(zhí)行。員工是否操作規(guī)范、后廚是否有異物都一目了然。”王鴻慶告訴記者。

在安全生產方面，華天集團借助巡店助手系統(tǒng)，實現各門店安全隱患排查治理全覆蓋，實現全員定崗定責、實景拍照、責任到人、隱患治理可溯源等多項功能，為安全再上一道“保險”。

除了大數據系統(tǒng)、智慧食安系統(tǒng)和安全生產巡店助手，華天集團還引入應用第三方信息化系統(tǒng)，搭建人力資源戰(zhàn)略績效體系;推動辦公軟件和財務專業(yè)軟件信息系統(tǒng)順利升級，提高了數據庫的穩(wěn)定性和響應速度，進一步提高數字化信息化建設水平。

華天集團相關負責人表示，2020年前，華天對數字化運營的探索已經初顯成效，疫情帶來更大的壓力、挑戰(zhàn)和不確定性加速了企業(yè)的數字化轉型，促使華天更充分地利用數字化工具和業(yè)務流程深度整合，探索餐飲企業(yè)經營管理的新模式。(李子晨)

關鍵詞： 老字號企業(yè) 大數據系統(tǒng) 人工智能 食品安全